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Dal colore verde con riflessi gialli, dal
profumo fruttato molto intenso, dal sapore tipico, fruttato, leggermente
piccante, molto piacevole.
Acidità 0.17 % in acido oleico (per l’extra vergine il max e’ 1% in
acido oleico). Minore e’il grado di acidità, migliore e’ la qualità
dell’olio; il grado di acidità è indice della qualità delle olive e
della cura nella lavorazione. Reazione di Kreiss = negativa cioè assenza
assoluta di olio di semi. L’acido oleico appartiene dai grassi
monoinsaturi, cioè quei grassi di cui sono ricchi gli oli extravergine
di qualità. Questi grassi hanno legami più stabili e resistono senza
alcun problema al calore del fuoco (ecco perché si dovrebbe friggere con
olio extra o almeno vergine di oliva!). L’olio extravergine preserva,
inoltre, dall’invecchiamento poiché ha un’azione protettiva nei
confronti di malattie generative come l’arteriosclerosi, riducendo il
colesterolo senza far danni alle cellule. E’insomma un amico del nostro
sistema circolatorio, nervoso e del nostro aspetto.
Nei mesi di novembre e dicembre le olive vengono “brucate”, cioè
raccolte a mano quando sono ancora attaccate ai rami e subito condotte
al frantoio per essere molite a freddo. |
